Pensieri di un pomeriggio di fine estate (ormai autunno) parte due

Come scritto nel post precedente eccoci a parlare delle altre problematiche emerse in questa estate appena passata.

Potremmo anche riassumere il tutto in una semplice e sintetica parola.

Rincari!

Rincari per il costo della corrente, per il gas, per le materie prime.

Ognuna di queste voci ora pesa come un macigno sopra il bilancio di ogni locale.

Per quanto riguarda corrente e gas ci sono stati e sono stato testimone mio malgrado di conti salatissimi.

Una piccola pizzeria da asporto qui vicino rispetto all'anno scorso nello stesso mese si è vista triplicare la cifra... e così come questo locale tantissimi altri.

Per quanto riguarda le derrate che stanno aumentando in maniera costante già da inizio estate, i motivi vanno ricercati in un scarsa reperibilità delle materie prime, per una serie di fattori tra cui il costo del trasporto e lo stesso costo di produzione aumentato proprio grazie ai rincari energia.

Ovviamente il tutto porta i proprietari di attività a chiedersi se ne vale ancora la pena; tasse alle stelle, costi del personale elevati (oltre alla difficoltà nel trovarlo il personale), due anni di tortura dovuti alla pandemia e ora un futuro che sembra tutt'altro che roseo.

E’ purtroppo capibile chi dice basta e abbassa la saracinesca, e purtroppo non saranno pochi nei mesi a venire a mio avviso.

Navigando su Internet si trovano parecchi post con foto di esercenti che hanno appeso alla vetrina la bolletta in segno di protesta e per motivare i propri aumenti di prezzi.

Il settore sarà anche in ripresa ma tutti questi motivi rischiano di instaurare un nuovo circolo vizioso che porterà nuovamente al collasso la ristorazione.

Un settore che invece dovrebbe essere valorizzato perché è risaputo essere un vero traino per l'economia del paese e dei suoi cittadini.

La soluzione?? Magari avercela…

Molti di quelli che menzionavo prima e che hanno esposto le bollette hanno trovato la scusante per un aumento dei prezzi di listino e questo basta.

Il ragionamento non fa una piega: “Se tutte le cose aumentano, io alzo il prezzo fino a coprire le spese”.

Permettetemi però un appunto. E’ davvero questa l’unica soluzione?

E’ giusto semplicemente rincarare il prezzo per l’utente finale?? e di quanto?

Quanto sarà il limite per rimanere accessibile alla clientela e non essere fuori mercato?

Si può fare, ma alla lunga ho paura che la cosa ci si ritorcerà contro:

meno soldi che girano, stipendi che non vengono adeguati, costi sempre più alti.

Pian piano diventerà proibitivo anche una cena al ristorante, anzi, tagliando qualche spesa si partirà probabilmente proprio da lì.

E’ vero però che non rimane tanto altro da fare, tuttavia a mio parere un aumento a priori dei prezzi non è la strada corretta da seguire.

Prima di tutto occorre conseguire un certo grado di consapevolezza.

Per farlo occorre farsi alcune domande sul proprio locale:

Sono consapevole dei costi reali che sostengo ogni mese? Posso quantificarli?

Quanto è lo scontrino medio per ogni cliente ?

Quali sono i punti forte del mio locale? Il mio carattere distintivo?

I piatti o i prodotti che mi creano più margine? Sono quelli che vendono di più?

Sono ben esposti, pubblicizzati, spinti? O per dirla in parole povere, ho una giusta strategia di vendita che in effetti valorizza i miei prodotti migliori a partire già dal menù?

Sto aggiornando il food cost di ogni piatto in base ai nuovi prezzi per rendermi realmente conto del costo di ogni singolo piatto?

Solo dopo aver risposto a tutte queste domande (almeno per iniziare) posso avere ben chiaro l’andamento del locale.

Insomma per farla breve occorre prima una strategia, un sistema di misurazione tramite alcune KPI che mi permetta di capire dove andare ad intervenire per risparmiare o marginare di più.

Poi come ultima cosa avrò la possibilità di andare a ritoccare i prezzi di listino, ma sarà un intervento mirato all’interno di una strategia di pricing più grande.

Un aumento sconsiderato dei prezzi potrebbe invece ottenere l’effetto opposto di quello che stiamo cercando di coprire e causare seri danni.

La ristorazione ormai è materia manageriale, il passaggio da ristoratore tuttofare a imprenditore con skills manageriali ormai è già avvenuto e queste problematiche metteranno in seria difficoltà chi non è ancora pronto a cambiare il proprio modo di gestire le cose.

O tieni il passo, o sei destinato a chiudere.

E tu ? Come hai risposto a queste domande ? Te le sei mai fatte?

Scrivimelo nei commenti.

A presto