I vantaggi del Menù Engineering

Dentro al tuo locale esiste un dipendente che non paghi ogni mese con stipendio, che non si prende mai malattia o ferie, che non ha giornate storte e risponde sempre nella stessa maniera educata ad ogni tuo cliente, anche a quello più sgarbato.

E’ il tuo menù!

Ci hai mai pensato?

E se ti dicessi che esiste uno strumento chiamato Menu Engineering che cerca di massimizzare tutte queste caratteristiche per ottenere maggiori profitti?

Cos’è il Menù Engineering

Inventato una quarantina di anni fà secondo le ipotesi formulate da Miller e perfezionato qualche anno da due americani (Smith e Kasavana), il Menu Engineering è lo studio che si pone come obiettivo di massimizzare i profitti di un locale usando le migliori strategie di posizionamento e design per la stesura di un menu ottimizzato.

Potremmo anche dire che cerca di influenzare il cliente nella scelta delle pietanze portandolo a scegliere quelle che più gli trasmettono l'essenza del nostro locale, tenendo anche conto delle scelte più profittevoli per noi.

Attenzione però a non considerarlo un mezzuccio per abbindolare il cliente e spillargli più soldi (le bugie hanno le gambe corte, anzi cortissime)

Consideratelo piuttosto una soluzione che ci permette di instaurare un rapporto win-win in cui sia voi che il cliente ci guadagnate.

Ma come si funziona tutto ciò?

Innanzitutto occorre fare un'analisi approfondita per conoscere il food cost delle proprie pietanze e per suddividerle seguendo criteri come il tempo di preparazione e il gradimento. Una volta individuate tali caratteristiche va’ modificato il menù con determinati strumenti per portare l'attenzione sui piatti principali.

Tutto qui?

Assolutamente no!

Perché per avere buoni risultati vanno anche applicati principi di neuromarketing (studio dei comportamenti di consumo ) tenendo conto di elementi come la soglia di attenzione, il modo in cui i nostri occhi si focalizzano in lettura e alcuni bias cognitivi, il tutto regolato secondo i principi cardine del copywriting tarando il tutto a seconda del tipo di locale che si sta esaminando.

Quali altri vantaggi può portare ?

Un menù ben ingegnerizzato ci può anche aiutare in altri aspetti come:

• una dettagliata raccolta di dati di vendita.

• l’inserimento di piatti prova o menù per occasioni particolari.

• la spiegazione esaustiva di un piatto particolare per ridurre le richieste ai camerieri.

• l’individuazione dei piatti che ormai vendono poco ma che ci trasciniamo dietro.

• la possibilità di una riduzione del numero di piatti proposti in favore di quelli che soddisfano di più il cliente e che sicuramente ridurranno gli sprechi.

Chi si occupa del menu engineering?

Non esiste una figura ben definita e un ristoratore può anche approcciarsi in modo autodidatta, tuttavia i testi possono essere molti e orientarsi in tanti ambiti può creare un po' di confusione.

Per iniziare occorre avere dati come la marginalità dei propri piatti, il food cost e una stima delle vendite.

Spesso è molto più conveniente avvalersi di un consulente già preparato sull'argomento, che lavorerà al vostro fianco per individuare i punti cardine su cui intervenire e che vi accompagnerà in tutte le fasi del processo.

Non esiste infatti una formula comune per tutti i locali, il tutto va’ studiato caso per caso.

Ricordate anche che numeri e statistiche contano ben poco rispetto alla conoscenza della vostra produzione, dell'identità e dei punti forti del vostro locale perciò la cosa va seguita da tutti questi punti di vista.

L'approccio più sensato è quello della sperimentazione, passando per vari step fino ad arrivare alla proposta che più incontra le aspettative e il gusto di chi vi sceglie e contemporaneamente soddisfa le vostre esigenze in termini di marginalità.

Forse qualcuno potrebbe obiettare che a causa della pandemia l’ottimizzazione del menù ha acquisito meno importanza perché ormai quasi tutti usano il formato digitale; sappiate però che le stesse tematiche valgono per tutti i formati in cui decidete di investire.

Per alcuni motivi è sicuramente meglio averlo oggi in digitale perché permette di fare modifiche con un semplice click e propone nuovi metodi di sperimentazione per focalizzare l’attenzione e per comunicare.

C’è anche chi semplicemente ha messo sul proprio sito un pdf scaricabile…ma sappiate che questa soluzione a mio parere sfrutta le potenzialità del digitale solo in minima parte.

Insomma ci sono molteplici possibilità da studiare e valutare, ma una volta raggiunta la soluzione ottimale i risultati in termini di vendite potrebbero sorprendervi.