Ma questo food-cost serve davvero??

-Non è un pò tutto fumoso? A me sembra molta aria fritta...

-Sì, immagino che in teoria funzioni, ma poi in pratica è tutta un'altra storia ...

-Cosa vuoi che me ne faccia di mille conti e tante cose...non ho tempo ...

Questi sono solo alcuni dei commenti che ho personalmente sentito sul food-cost nel corso degli anni.

(Forse prima o poi dovrei raccoglierli in un libro)

Ma la risposta più gettonata in realtà è questa:

- Io? conosco benissimo quanto costano i piatti del mio menù... -

Purtroppo poi però si scopre che la conoscenza delle spese realmente sostenute è un pò vaga, e magari non si riesce nemmeno a risalire al piatto che margina di più nel locale.

Con questo non voglio assolutamente dire che conoscere il food cost di un piatto (il suo costo reale) sia la ricetta giusta per risolvere ogni possibile criticità della propria cucina o locale.

Semplicemente questo parametro va preso per quello che è: uno strumento.

Però tale strumento permette alcuni ragionamenti che possono comprendere :

• La determinazione dei margini contributivi di ogni piatto

• Un pricing più mirato e consapevole

• Permette di accorgersi di eventuali sprechi e di modificare le grammature

• La creazione di un cruscotto aziendale che permette di conoscere in tempo reale l'andamento della propria attività

• L'ottimizzazione del Menù in ottica di vendita

Basta questo a risolvere i problemi? Assolutamente no.

Non tutto gira attorno a questo parametro, e un cuoco o un imprenditore può sempre decidere se applicarlo o meno; la decisione rimane a lui.

Rimane comunque il fatto che è un ottimo sistema da cui partire per elaborare una strategia di gestione e al giorno d'oggi sappiamo bene che per stare in piedi qualunque attività ha bisogno di far quadrare i conti.

Ah, ci tengo però a dire che la maggior parte delle persone di cui ho riportato i commenti, con numeri e prove alla mano poi si sono dovute ricredere.

A presto